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Suite de l’article précédent ! Pour que votre pie anglaise soit 100% faite maison, voici la recette de la pâte brisée.

Cette recette vient de mes cours du soir au Cefor. On l’a utilisée pour faire une galette des rois en première année, plutôt que de la pâte feuilletée qui est plus complexe. C’est un peu un mélange des deux, les ingrédients d’une pâte brisée bien beurrée avec la technique du tourage employée pour la pâte feuilletée.

Petite précision avant de démarrer cette recette un peu plus technique. Je ne suis absolument pas une professionnelle. Il y a deux ans je n’imaginais même pas que je rêverais un jour d’en faire mon métier. Et donc sur ce blog il va sûrement y avoir des erreurs, je risque de dire des bêtises, et peut-être que des personnes bien plus pros que moi passeront par là et leurs poils se dresseront à la lecture de tant d’amateurisme… Alors de 1 je m’excuse d’avance, et de 2, n’hésitez pas à m’écrire pour me corriger !

Voilà pour la petite parenthèse « précautions d’usage ». 😉

Les ingrédients

  • 400 g de farine
  • 200 ml d’eau froide
  • 280 g de beurre bien froid
  • 8 g de sel

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Le matériel

Pas indispensable, mais utile !

  • une corne*
  • un pinceau (bien sec)
  • un rouleau à pâtisserie
  • des feuilles de papier cuisson
  • un moule à tarte d’environ 20-22 cm de diamètre
  • du film alimentaire

La recette

  • Déposez la farine sur votre plan de travail. Découpez le beurre en petits dés et disposez-le sur la farine. Mélangez les deux, sans écraser le beurre.

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  • Formez une fontaine, mettez le sel sur le coté et l’eau au centre de la fontaine.**
  • Mélangez le tout à la main (aidez-vous d’une corne, si vous en avez une) et formez une boule de pâte. Ne travaillez pas trop la pâte, il faut qu’il reste des bons morceaux de beurre, elle ne doit pas être uniforme du tout, juste tenir en une seule boule. Il faut éviter que le beurre ne fonde trop.

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  • Filmez la boule de pâte avec du film alimentaire et écrasez-la un peu pour former un rectangle. Sur la photo, on voit bien les morceaux de beurre dans la pâte. Au fur et à mesure du tourage, ils vont se répartir uniformément dans la pâte.

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  • Réservez au frigo pendant 30 à 45 minutes. Il faut que la pâte soit bien froide pour que vous puissiez l’étaler sans que le beurre ne sorte de partout, mais pas trop froide sinon elle ne s’étalera pas bien…
  • Sortez la pâte du frigo. Farinez votre plan de travail et votre rouleau à pâtisserie. Déposez la pâte sur le plan de travail et allongez-là jusqu’à arriver à un long rectangle, environ 25×45 cm. Vous pouvez retourner la pâte de l’autre côté sans soucis pour ne pas qu’elle colle. Ajoutez un peu de farine sur votre plan de travail et sur votre rouleau si besoin. Évitez juste d’en ajouter de trop sinon la pâte sera sèche. Vous arrivez alors à ceci :

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  • Pliez alors la pâte en trois, comme une feuille de papier A4 que vous voudriez glisser dans une enveloppe américaine. Rabattez d’abord le 1/3 supérieur vers le milieu, puis le 1/3 inférieur. Utilisez votre pinceau bien sec pour éliminer l’excédent de farine. Filmez votre pâte et remettez-là au frais pour 30 minutes.

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  • Recommencez l’opération. Sortez la pâte du frigo, déposez-la sur votre plan de travail dans le même sens que précédemment et allongez-la un petit peu (environ 25 cm de hauteur).

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  • Ensuite, faites-lui faire un 1/4 de tour vers la droite et allongez-la comme vous l’avez fait la première fois. Rabattez-la en 3 tout en brossant l’excédent de farine. Filmez la pâte et zou encore 30 minutes au frigo.

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  • Répétez l’opération une 3e fois. Même sens – allonger un peu – 1/4 de tour – allonger – plier en trois. Votre pâte est prête ! Réservez-là au frigo jusqu’à utilisation.

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  • Lorsque vous êtes prêts à façonner la pie, étalez votre pâte jusqu’à ce qu’elle ait environ 3 mm d’épaisseur. Farinez bien votre rouleau et votre plan de travail (mais pas trop) pour évitez que la pâte n’accroche. Il faut que vous puissiez découper une fois le diamètre de votre pie + un autre cercle un peu plus grand, qui inclut les bords de la pie. Évitez de recoller des bouts de pâte car les soudures risquent de sauter à la cuisson !
  • Une fois votre moule beurré, découpez un cercle de pâte quelques centimètres plus grand que votre moule et foncez votre moule. La suite de la recette est ici !

Notes

  • Vous pouvez faire cette pâte la veille sans soucis. Disons que vous vouliez impressionner votre belle-famille un dimanche midi, vous pourriez faire la farce le samedi dans la journée, quand vous avez un peu de temps pour touiller dans votre cocotte, et la réserver ensuite au frigo. Samedi soir, démarrez la pâte juste avant le début de « Danse avec les Stars » et profitez des pubs pour aller faire le tourage. N’oubliez pas de mettre une alarme sur votre téléphone, sinon vous risquez d’être emporté par la grâce de Grégoire Lyonnet et votre pâte sera trop froide… (Comment ça vous n’aimez pas mes références à DALS ?? Je n’ai pas TF1 ici, je me console comme je peux hein ! 😉 ) Dimanche matin faites une grasse matinée bien tranquillou. Il ne vous restera plus qu’à façonner la pie et à l’enfourner, commencez donc environ 1h30 avant de servir !
  • *Une corne c’est une sorte de petit ustensile en plastique qui ne coûte absolument rien. Il vous aidera à mélanger votre pâte à pain sans vous salir les deux mains (toujours utile si votre maman vous téléphone pile à cet instant), à racler les bords d’un bol, à découper des morceaux de pâte, à gratter la farine séchée votre plan de travail, etc. L’outil le mieux rentabilisé en cuisine selon moi ! Si vous avez un magasin Bruyerre pas loin de chez vous, ils en ont de toutes les tailles pour vraiment trois fois rien. (Mais faites gaffe, ce magasin c’est pire d’Ikea, on y va pour une petite corne et… vous connaissez la suite !)
  • **Je n’ai pas de photo de cette étape car j’ai complètement foiré ma fontaine et y avait de l’eau partout sur mon plan de travail (situation vécue au moins 300 fois déjà dans ma vie).

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