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On termine le module « sucre » en beauté avec un croquembouche… LA pièce montée traditionnelle des mariages et des grandes occasions en France ! Il semblerait que le programme du Cordon Bleu soit à nouveau en phase avec les Meilleurs pâtissiers version pro (et même avec la version anglaise, joliment appelée « Crème de la crème »!). Pas de revisite pour nous, on s’en tient a la version traditionnelle ! Des petits choux, de la nougatine, de la glace royale, du caramel et une rose en sucre tiré pour la décoration.

Le premier jour, on s’occupe de la base en nougatine, un mélange de caramel et d’amandes concassées. Dé-li-cieux, mais pas très bon pour nos petites dents ! On la garde bien au chaud sous la lampe à sucre, puis on l’étale avec un rouleau à pâtisserie. Et ben la nougatine, c’est encore plus chaud que le sucre tiré de la semaine passée ! Avec deux couches de gants en latex, mes doigts sont en feu ! Ça ne semble pas trop perturber le chef, qui manipule la nougatine à mains nues ! Quelques « dents de loup » tout autour de la base (pourquoi des dents de loup, aucune idée !), encore un peu de caramel pour coller le tout (qu’on doit recommencer parce qu’avec ma partenaire de crime du jour, on l’a complètement crâmé !) et on termine par un peu de glace royale, pochée à la main avec un petit cornet en papier, ma passion !

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La base en nougatine

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Les dernières touches pour la base et notre cuisine si bien ordonnée !

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On emballe tout, à demain !

Deuxième jour, c’est l’heure du montage de la pyramide de choux, qui sont à nouveau trempés et retrempés dans le caramel (bien cuit cette fois-ci !). Il nous reste beaucoup de temps pour tenter à nouveau de réaliser des roses, des feuilles et des rubans en sucre tiré. Il faut dire que le chef a placé la barre très haut lors de la démo…

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Les réalisations du chef : un croquembouche traditionnel avec une décoration en sucre tiré de malade
(vous avez vu comme ils brillent ses rubans ?) et un croquembouche-église !

Cette fois-ci, on travaille avec un sucre différent, de l’isomalt, un dérivé du saccharose, qui a une plus grande stabilité thermique que le sucre classique. Et, évidemment, il doit se travailler plus chaud que le sucre classique, ça ne s’arrêtera donc jamais ! Je pensais avoir une bonne tolérance à la chaleur, mais là c’est un peu la grosse claque. Bon, à un moment c’était vraiment intenable, mais c’est parce que mes trois couches de gants (oui, je suis passée à trois !) avaient cédés sous la chaleur et, sans m’en rendre compte, moi aussi je travaillais à bouts de doigts nus !

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L’infâme sucre brûlant !

Malheureusement, je cuis un brin trop l’isomalt (juste au-delà de 170°C, rien que ça) et j’ai beaucoup de mal à le garder à température par la suite. Du coup, toutes mes pétales de rose craquent, je craque légèrement moi aussi, bref, ça ne se passe pas du tout comme prévu ! Là où certains ont eu le temps de faire de supers décors, j’ai à peine le temps de faire une toute petite rose… Très frustrant, mais c’est comme ça qu’on apprend !

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Bon, j’aurais clairement pu faire mieux, mais vu comme le cours s’est déroulé, je suis déjà contente d’avoir pu poser quelque chose au-dessus de mon croquembouche !

Je vous laisse, je vais soigner mes brûlures à grand renfort d’huile essentielle de lavande aspic, ma nouvelle meilleure copine !

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2 Comments on Croquembouche – Le Cordon Bleu 28

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