entremets johan martinIncroyable mais vrai, je pense que j’ai trouvé l’entremets parfait ! Cette recette de Johan Martin est sublime. L’association du spéculoos et de la vanille est toute douce et la base sablée et juste croquante comme il faut (plus besoin de tronçonneuse pour couper des parts !). La texture, avec ce qu’il faut de gélatine, est superbe, et il y a moyen de décliner les saveurs à l’infini ! (Comment ça, vous trouvez que j’utilise un peu trop de superlatifs ? 😀 )

Johan Martin est un pâtissier français hyper talentueux, professeur à l’école de cuisine Bellouet, à Paris. Vous avez certainement déjà vu passer des photos d’incroyables pains au chocolat et croissants bicolores, comme ceux-ci, et bien ça, c’est lui ! Mais il est aussi connu pour ses entremets, toujours réalisés à la perfection (filez jeter un oeil à son compte Instagram…). Cette recette est tirée de son dernier livre, Signature, rempli de recettes d’entremets à tomber ! Il y a également une section « viennoiseries », pour tester les fameux croissants bicolores. (Seul hic, ce livre coûte une fortune, mais croyez-moi chaque page en vaut la peine !)

Pour cet entremets qu’il a appelé « Perle de lait », Johan Martin réalise un long rectangle accompagné d’un zigzag de chocolat blanc réalisé sur un marbre froid et floqué au beurre de cacao blanc titane. Euh… on va dire que j’ai opté pour une interprétation un peu plus classique ! Il y a beaucoup de jaunes d’oeufs dans la recette, 8 environ. Gardez les blancs, c’est l’excuse parfaite pour tenter la recette des macarons inratables dans les jours qui suivent. 🙂 Comme toujours, lisez bien l’entièreté de la recette avant de vous lancer, après, ça va aller tout seul !

Les ingrédients

Pour un entremets de 6-8 personnes (voir ici pour la taille du moule)

Le glaçage au chocolat au lait

  • 50 ml d’eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de glucose
  • 65 ml de lait concentré sucré
  • 46,5 g de masse gélatine (6,5 g de gélatine en poudre et 40 g d’eau) ou 6,5 g de gélatine en feuille
  • 100 g de chocolat au lait
  • 1/2 gousse de vanille

Le crémeux vanille

  • 150 ml de crème fraîche à 30% M.G. min.
  • 1/2 gousse de vanille
  • 22 g de sucre fin
  • 35 g de jaune d’oeuf
  • 17,5 g de masse gélatine (2,5 g de gélatine en poudre et 15 g d’eau) ou 2,5 g de gélatine en feuille

Le sablé fondant reconstitué

  • 55 g de beurre froid
  • 25 g de sucre impalpable tamisé
  • 60 g de farine
  • 1 g de sel
  • 8 g de jaune d’oeuf
  • 45 g de cassonade
  • 40 g de beurre fondu

La mousse au spéculoos

  • 90 ml de lait
  • 90 ml de crème fraîche à 30% M.G. min. (1)
  • 90 g de jaune d’oeuf
  • 200 g de pâte à tartiner au spéculoos
  • 63 g de masse gélatine (9 g de gélatine en poudre et 54 g d’eau) ou 9 g de gélatine en feuille
  • 200 ml de crème fraîche à 30% M.G. min. (2)

La décoration

  • des petites plaquettes de chocolat noir ou blanc, des brisures de spéculoos, quelques fruits, etc.

La recette

Le glaçage au chocolat au lait

Idéalement, réalisez le glaçage la veille et laissez-le reposer une nuit au frigo.

  • Ré-hydratez la gélatine.
  • Versez le chocolat au lait et les grains de la demi-gousse de vanille dans un récipient haut et fin.
  • Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine et le lait concentré sucré. Mélangez bien.
  • Versez l’ensemble sur le chocolat et mixez au mixeur plongeant pendant 3 bonnes minutes pour fluidifier le mélange. (Si vous avez un mixeur de compèt de type Bamix –  je vous envie – une minute sera suffisante… Mais si comme moi vous avez un bon vieux mixeur pas vraiment efficace, comptez 3 minutes minimum !)
  • Filmez le récipient et réservez au frigo pendant une nuit.

entremets johan martin

Le crémeux vanille

  • Ré-hydratez la gélatine.
  • Préparez un cercle de 14 cm de diamètre, recouvert de film alimentaire d’un côté et posé sur quelque chose de stable, comme une petite planche à découper.
  • Dans une casserole, réalisez une crème anglaise : faites chauffer la crème et la gousse de vanille grattée. Lorsque le mélange commence à chauffer, versez-en 1/3 sur les jaunes d’oeufs et mélangez bien avant de reverser le tout dans la casserole. Mélangez sans cesse avec une maryse jusqu’à ce que l’ensemble atteigne 82-85°C. Surveillez bien. Si quelques grumeaux se forment, pas de panique, sortez la casserole du feu et fouettez vigoureusement avec un petit fouet pour les éliminer. On dit que la crème est prête lorsqu’elle « nappe » le dos d’une cuillère, mais je vous avoue que ce concept n’est pas assez clair pour moi, surtout qu’avec de la crème fraîche, on a directement une consistance plus épaisse ! Je me fie donc plutôt à mon thermomètre, et je vous conseille d’en faire de même !

entremets johan martin

entremets johan martin

80.8°C, on y est presque !

  • Une fois la crème anglaise cuite, ajoutez la gélatine hors du feu. Mélangez bien.
  • Coulez la crème dans votre cercle et mettez le tout au congélateur pour 2 heures environ.

entremets johan martin

  • Lorsque le crémeux est bien congelé, enlevez le cercle en inox en passant un petit couteau tout autour du crémeux. Remettez le crémeux au congélateur. Vous gagnerez ainsi du temps au moment du montage (et c’est un peu moins stressant aussi !).

entremets johan martin

Le sablé fondant reconstitué

  • Préchauffez le four à 160°C.
  • Au robot, muni de la feuille, sablez le beurre, le sucre, la farine et le sel.
  • Ajoutez le jaune d’oeuf et arrêtez le robot lorsqu’une boule de pâte se forme. Ne la mélangez pas trop longtemps.

entremets johan martin

Encore quelques secondes !

  • Étalez la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Elle doit faire 2-3 mm d’épaisseur.

entremets johan martin

  • Retirez l’une des deux feuilles (si la pâte colle, laissez-la reposer une dizaine de minutes au frigo !) et faites cuire sur une plaque de cuisson pendant 18 à 20 minutes. Toute la surface de la pâte doit être bien dorée.

entremets johan martin

  • Laissez refroidir la pâte.
  • Lorsqu’elle est bien froide, réduisez-la en poudre à l’aide d’un pilon (vous pouvez également le faire au robot !) et mélangez-la avec la cassonade et le beurre fondu. Étalez à nouveau entre deux feuilles de papier cuisson, sur 2-3 mm d’épaisseur.

entremets johan martin

entremets johan martin

entremets johan martin

  • Laissez figer au frigo pendant 30 minutes. Ensuite, découpez un disque de 14 cm de diamètre, à l’aide du cercle (que vous avez récupéré à l’étape précédente) et d’un petit couteau. Remettez-le au frigo jusqu’au montage.

entremets johan martin

La mousse au spéculoos

Attention, super important, ne commencez cette étape que lorsque votre crémeux et votre disque de sablé sont prêts !

  • Ré-hydratez la gélatine.
  • Faites chauffer la pâte à tartiner au spéculoos 30 secondes au micro-ondes pour qu’elle soit bien liquide.
  • Dans une casserole, réalisez une crème anglaise avec le lait, la crème (1) et les jaunes d’oeufs. Comme pour le crémeux, cuisez le mélange à 82-85°C.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien.

entremets johan martin

  • Versez le tout sur la pâte de spéculoos, mélangez puis mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

entremets johan martin

  • Laissez le mélange refroidir à température ambiante, il doit être à 30-35°C avant d’être incorporé à la crème fraîche. Mélangez de temps à autre.
  • Une fois le mélange à température, fouettez la crème fraîche (2) à la main ou au batteur. Elle doit être mousseuse, donc très légèrement fouettée. Lorsque les traces de votre fouet commencent à se voir dans la crème, c’est bon ! Si vous la fouettez de trop, lorsque vous la mélangerez avec la crème de spéculoos, elle va figer très très vite et vous aurez du mal à l’étaler uniformément dans le cercle. Dans le doute, fouettez-la plutôt trop peu que trop !

entremets johan martin

  • Incorporez un peu de crème fouettée dans le mélange spéculoos et mélangez à la maryse, assez vigoureusement. Ensuite, reversez le tout dans le reste de crème fouettée et mélangez jusqu’à ce que le tout soit homogène. Utilisez aussitôt !

entremets johan martin

Le montage de l’entremets

  • Préparez un cercle en inox de 16 cm de diamètre, recouvert de film alimentaire d’un côté et posé sur quelque chose de stable, comme un plateau. Vous pouvez également utiliser un moule en silicone, voir la note ci-dessous.

entremets johan martin

  • Le montage de l’entremets va se faire à l’envers. Versez la moitié de la mousse au spéculoos dans le cercle. J’ai utilisé une louche car ma mousse était bien liquide. Si la vôtre est un peu plus figée, utilisez une poche à douille, ce sera plus facile !

entremets johan martin

  • Placez au centre le crémeux à la vanille. Pressez légèrement pour bien faire revenir la mousse au spéculoos sur les bords.

entremets johan martin

  • Versez une deuxième couche de mousse, puis déposez délicatement le cercle de biscuit sablé.

entremets johan martin

entremets johan martin

  • Terminez avec une fine couche de mousse et égalisez bien la surface.

entremets johan martin

  • Mettez l’entremets au congélateur pendant 3 heures minimum si vous avez utilisé un cercle en inox, une nuit si vous avez utilisé un moule en silicone.
  • Une fois l’entremets congelé, faites réchauffer le glaçage, au micro-ondes ou au bain-marie. Lorsqu’il est à moitié « fondu », mixez-le à nouveau de longues minutes à l’aide d’un mixeur plongeant, le pied bien collé au fond de votre récipient pour éviter d’intégrer trop de bulles. Il va devenir super fluide. Vérifiez la température, il doit être utilisé à 30-35°C. S’il est trop chaud, vous pouvez le faire refroidir sur un bain-marie d’eau glacée ou attendre un peu, tout simplement.
  • Lorsque le glaçage est prêt, préparez votre « surface de glaçage »: une plaque de cuisson ou un plateau recouvert de film alimentaire pour éviter d’en mettre partout, et un petit pot/plat en verre pour venir y déposer l’entremets. Préparez également une spatule coudée et un carton or de 18 cm (ou une simple assiette de présentation bien plate).
  • Démoulez l’entremets. Si vous avez opté pour un cercle en inox, placez-le sur le petit plat au centre de la surface de glaçage, film alimentaire vers le haut. Enlevez le film et utilisez un chalumeau pour réchauffer légèrement le contour du cercle. Enlevez-le délicatement en le poussant vers le bas. Remettez l’entremets quelques minutes au congélateur (super important, car sinon le glaçage n’adhèrera pas aux cotés légèrement réchauffés, c’est ce qui m’est arrivé !).

entremets johan martin

entremets johan martin

  • Si vous avez opté pour un moule en silicone, démoulez l’entremets et placez-le, biscuit vers le bas, sur le plat.
  • Versez le glaçage en commençant par le centre puis en faisant des cercles vers l’extérieur de l’entremets. S’il est bien fluide, vous allez recouvrir sans problème tout l’entremets. Passez très délicatement la spatule coudée une à deux fois sur le dessus pour enlever l’excédent de glaçage. Si ça vous stresse (je vous comprends !!), vous pouvez aussi soulever le plateau et le tapotez légèrement sur votre plan de travail, ça va aider le glaçage à s’écouler (mais c’est un peu stressant aussi, je vous l’accorde !!).

entremets johan martin

  • Terminez le montage en ajoutant des décorations en chocolat de votre choix (promis, je vous prépare un article et des vidéos là-dessus !) puis laissez décongeler au frigo minimum 2 heures (cercle en inox) ou 4 heures (moule en silicone).

entremets johan martin

Je pourrais regarder cette photo pendant des heures, ces couches sont hypnotisantes ! 🙂

Notes

  • Pour cette recette, j’ai utilisé un cercle en inox de 16 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur. Si vous le souhaitez, vous pouvez aussi utiliser un moule en silicone de taille équivalente (comme ceux que j’utilise ici). La seule différence, c’est que pour pouvoir démouler un entremets dans un moule en silicone, vous allez devoir attendre que l’entièreté de l’entremets soit congelé (environ une nuit) pour pouvoir le démouler. Si vous utilisez un cercle en inox, il faut simplement que le contour de l’entremets soit congelé, l’intérieur peut encore être mou, et donc 3 heures au congélateur sont suffisantes. On va simplement faire glisser le cercle vers le bas, en utilisant un chalumeau pour réchauffer gentiment le contour. Tout dépend donc de votre timing ! Si vous avez le temps et que vous démarrez la veille, optez pour un moule en silicone, mais si vous êtes plus pressés, un cercle en inox sera l’idéal !

entremets johan martin

Vous souhaitez recevoir une notification dès qu’un article est publié ?
Abonnez-vous en bas de la page !

Print Friendly

6 Comments on Entremets « Perle de lait » de Johan Martin

  1. Merci pour cette belle recette. .. Et tous tes excellents conseils ! Je sais le travail que ça représente !!! Bravo à toi

    • Merci c’est très gentil ! C’est vrai que ce type d’entremets c’est parfois un sacré boulot !! Bon week-end !

    • Bonjour Martine ! Merci c’est très gentil !! Oui le prix du bouquin rebute un peu mais franchement, il est vraiment génial !

1Pingbacks & Trackbacks on Entremets « Perle de lait » de Johan Martin

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Comment *