galette des rois

L’année 2017 n’a pas encore démarré que l’on voit déjà la galette des rois pointer le bout de son nez dans les boulangeries et supermarchés ! Je trouve cette tradition extrêmement drôle, entre les théories sur le découpage parfait de la galette, la main  « soit-disant » innocente qui choisit les morceaux, les cousins qui crient au complot, les enfants qui comme par hasard tombent toujours sur la fève, les collègues qui veulent à tout prix l’éviter (connait-on un moment plus douloureux que de devoir choisir son roi ou sa reine au boulot ???). Bref, en plus d’être super bonne, cette galette est bien rigolote. Si vous n’avez pas envie de vous lancer dans la confection de la pâte feuilletée maison (mais je vous encourage à essayer, c’est bien plus facile qu’il n’y paraît !), une pâte feuilletée pur beurre du commerce fera l’affaire ! Et si la recette vous paraît un peu trop longue, jetez un oeil aux notes pour quelques raccourcis !

Pourquoi « façon Mercotte »? Parce que cette recette est un mix entre sa « galette des rois frangipane-citron » et l’excellent article « Bien réussir sa galette des rois » qu’elle a écrit dans le Fou de Pâtisserie n°15.

Les ingrédients

Pour une galette de 20 cm de diamètre (6-8 personnes)

  • 2 disques de pâte feuilletée (du commerce ou maison, voir la recette ici)

La crème pâtissière :

  • 250 ml de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de sucre semoule
  • 40 g de jaune d’oeuf
  • 10 g de farine
  • 10 g de maïzena

La frangipane :

  • 50 g de beurre à température ambiante
  • 50 g de sucre fin
  • 50 g d’oeuf
  • 90 g de poudre d’amandes
  • 12 g de farine
  • 125 de crème pâtissière
  • de l’extrait d’amande amère (facultatif)
  • le zeste d’1/2 orange ou d’1/2 citron (facultatif)
  • un bouchon de rhum ou d’alcool de votre choix (facultatif)

La dorure :

  • 1 jaune d’oeuf
  • 10 ml de crème fraîche

Le sirop :

  • 35 g de sucre fin
  • 25 g d’eau

La finition (une astuce de Cédric Grolet) :

  • un peu de beurre à température ambiante
  • de la cassonade

La recette

La crème pâtissière :

  • Dans un poêlon, faites chauffer le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille (coupée en deux, grains prélevés et mis dans le poêlon également).
  • Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeufs avec l’autre moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ajoutez ensuite la farine et la maïzena tamisées et mélangez.
  • Lorsque le lait est bien chaud (pas besoin de le laisser bouillir), retirez la gousse de vanille et versez environ 1/3 de lait sur le mélange oeufs-sucre. Mélangez au fouet. Reversez le tout dans le poêlon et faites cuire à feu moyen. Mélangez sans cesse au fouet, allez bien dans les coins pour éviter que la crème ne brûle. Lorsque 2-3 gros bouillons s’échappent de la crème, elle est cuite ! Versez-la dans un un récipient (un plat à gratin en verre, par exemple) et filmez-la au contact. Laissez refroidir une dizaine de minutes à température ambiante puis réservez au frigo.

galette des rois

La pâte feuilletée :

  • Si vous avez réalisé votre pâte feuilletée maison, prélevez-en 400 g et étalez-la finement, environ 3 mm d’épaisseur. Coupez-la en deux.
  • Préparez deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé et déposez-y les deux morceaux de pâte. Détaillez alors deux cercles de 20 cm de diamètre. (Cela évite de devoir les déplacer et de les déformer !) Piquez-les à l’aide d’une fourchette. Réservez au frigo.

galette des rois

galette des rois

La frangipane :

  • Dans le bol de votre robot, à l’aide de la feuille, crémez le beurre (fouettez-le jusqu’à ce qu’il soit crémeux). Ajoutez ensuite le sucre et mixez jusqu’à ce que le mélange soit bien blanc et mousseux. Comme c’est une toute petite quantité, n’hésitez pas à arrêter le robot et à racler les bords avec une maryse pour que tout soit bien mélangé.
  • Ajoutez les liquides en deux fois. (L’oeuf battu, l’extrait d’amande et l’alcool si vous en utilisez. Je vous conseille vivement l’extrait d’amande qui viendra rehausser le goût, un peu de rhum c’est super bon aussi, mais ça dépend avec qui vous allez partager cette galette… 🙂 )
  • Lorsque les liquides sont incorporés, ajoutez la farine et la poudre d’amandes (+ les zestes, si vous en mettez).
  • Sortez la crème pâtissière du frigo et prélevez 125 g. Détendez-la au fouet, pour qu’elle redevienne bien lisse. Incorporez-en un peu dans la crème d’amandes et mélangez au fouet. Ajoutez ensuite toute la crème pâtissière et mélangez alors à la maryse, plus délicatement.
  • Remplissez une poche munie d’une douille ronde de 10-15 mm de la crème frangipane. (Si vous n’en avez pas, pas de panique, vous pouvez le faire à la cuillère.)

Le montage et la cuisson :

  • Sortez les deux disques de pâte feuilletée du frigo.
  • À l’aide d’un pinceau, mouillez le bord du disque inférieur avec de l’eau, sur 2 cm environ.
  • Pochez un escargot de crème frangipane, jusqu’à 2 cm du bord. Essayez d’être bien régulier.

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  • N’oubliez pas d’ajouter la fève, tout près du bord.
  • Recouvrez le tout du disque supérieur, avec les petits trous de fourchette vers le bas, côté frangipane. Pour que ce soit plus facile, retournez le disque supérieur (trous vers bas) sur votre plan de travail, pliez-le en deux, posez ce demi-disque sur le disque inférieur et, lorsqu’il est bien mis, dépliez la pâte. Soudez bien les bords avec vos doigts.

galette des rois

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  • Chiquetez les bords de la galette : avec le pouce gauche, marquez la pâte et, avec le manche d’une petite cuillère dans la main droite, repoussez la pâte vers l’intérieur.

Incroyable mais vrai, une vidéo !

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  • Réservez la galette 20 minutes au congélateur.
  • Pendant ce temps, déposez un tapis en silicone sur une plaque de cuisson (si vous n’en avez pas, une feuille de papier cuisson fera l’affaire). Badigeonnez le tapis d’un peu de beurre et saupoudrez de cassonade (sur une surface identique à celle de la galette). Préparez la dorure en mélangeant le jaune d’oeuf avec la crème.
  • Sortez la galette du congélateur et retournez-la sur le tapis en silicone (pas obligatoire, mais ce sera plus facile pour la décorer et elle sera plus jolie !). Dorez à l’aide d’un pinceau. Attention, sur la galette, pas une goutte à coté ! Réservez au frigo 5 minutes. Dorez une 2e fois. Réservez au frigo.

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  • Préchauffez votre four à 170°C.
  • À l’aide de la pointe d’un couteau, dessinez un motif sur la galette. Ne coupez pas à travers la pâte, juste en surface. Faites ensuite 3-4 petits trous dans la pâte (toujours avec la pointe du couteau) pour que la vapeur puisse s’échapper.

galette des rois

  • Enfournez pour 20 minutes. Pendant ce temps, mélangez 35 g de sucre et 25 g de sucre pour réaliser un sirop. Faites-le chauffer, soit dans un poêlon soit au micro-ondes, jusqu’à ébullition.
  • Une fois les 20 minutes écoulées, sortez la galette et badigeonnez-la de sirop à l’aide d’un pinceau.
  • Enfournez à nouveau pour 20 minutes environ (si comme moi, votre four peine à cuire uniformément, enfournez la plaque dans l’autre sens), contrôlez bien la cuisson. La galette doit être gonflée et dorée.

galette des rois

  • Dégustez-la à température ambiante ou légèrement tièdie (vous pouvez la repasser au four 5 minutes à 150°C juste avant de servir). Bon appétit ! (N’oubliez pas de m’envoyer une petite photo ! 🙂 )

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Notes

  • Si vous avez vraiment envie de faire cette galette maison, mais que vous n’avez pas beaucoup de temps devant vous, voici comment la simplifier : utilisez juste la crème d’amandes, sans crème pâtissière (ce sera un peu plus sec, mais tout aussi bon), dans ce cas doublez les proportions. Vous pouvez également omettre le beurre et la cassonade sous la galette ainsi que le sirop de sucre. Le résultat sera quand même super !
  • Selon Mercotte, vous pouvez aussi la congeler crue et l’enfourner ensuite sans décongélation préalable ! (Si vous êtes en congé cette semaine, ça tombe bien !)
  • La définition du chiquetage, toujours selon Mercotte : « Chiqueter, c’est pincer et marquer au couteau le tour d’une pièce de feuilletage avant sa cuisson, ce qui favorise le développement régulier. »

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2 Comments on La galette des rois façon Mercotte

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