Merveille Yann Couvreur

Cet entremets porte extrêmement bien son nom. La Merveille, c’est une déclinaison du classique merveilleux par Yann Couvreur, pâtissier français hyper talentueux à la carrière assez incroyable et qui a récemment ouvert sa boutique à Paris. Il a gentiment livré sa recette au magazine Fou de Pâtisserie (que j’ai la chance de recevoir ici grâce à mes super ex-collègues !). J’avais déjà vu passer cette merveille des dizaines de fois sur Instagram, et je trouve le design à couper le souffle ! Petit plus, il est sans gluten ! Après pas mal de réflexion, d’adaptations et d’essais-erreurs (et notamment de galère avec le glaçage !), je pense que la recette détaillée ci-dessous vous permettra de réaliser cet entremets sans trop d’encombres.

Ne soyez pas effrayés par la longueur de la recette ! Il est possible de faire certaines étapes jusqu’à deux semaines à l’avance, donc, si vous planifiez bien tout ça, ce sera un jeu d’enfant ! J’ai indiqué le timing idéal pour chaque étape. Je vous conseille juste de lire toute la recette de A à Z avant de vous lancer, pour être sûrs que vous ayez tous les ingrédients et ustensiles utiles à la réussite de cet entremets. Il est notamment indispensable d’avoir un thermomètre de cuisson. (Si vous n’en avez pas, filez chez Ikea, le rapport qualité-prix est imbattable !)

Petite note sur les moules utilisés : j’ai utilisé un moule Silikomart professionnel de 13,5 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur. J’ai également utilisé le même moule mais un format plus petit, 10 cm de diamètre, pour couler l’insert noisette. Je les ai achetés exprès pour cette recette (moins de 8 euros pour le plus grand) et je trouve que le format est idéal pour faire des desserts type entremets pour 4 à 6 personnes. Ils viennent du site anglais Baking Deco, mais vous les trouverez facilement sur d’autres sites.

Merveille Yann Couvreur

Les ingrédients

La meringue française :

  • Les blancs de 2 œufs (environ 70g)
  • Le même poids en sucre fin
  • Le même poids en sucre glace
  • 20 g de beurre de cacao (nouveau : cliquez sur les éléments en rose pour accéder aux notes !)
  • 20 g de chocolat noir

La pâte de noisettes :

  • 100 g de noisettes
  • 1 pincée de fleur de sel

La ganache montée au chocolat au lait :

  • 90 g de crème fraîche à 35% de matière grasse minimum (partie 1)
  • 6 g de glucose
  • 145 g de chocolat au lait
  • 250 g de crème fraîche à 35% MG minimum (partie 2)

Le glaçage au chocolat noir :

  • 50 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • 100 g de glucose
  • 60 g de lait concentré sucré
  • 3 feuilles de gélatine
  • 100 g de chocolat noir

La coque en chocolat :

Le décor :

  • 10 g de feuilletine
  • 10 g de chocolat au lait
  • 10 g de chocolat noir
  • 5-6 noisettes

La recette

La meringue française : J-2 et jusqu’à 2 semaines à l’avance

  • Préchauffez votre four à 100 degrés.
  • Au robot, à l’aide du fouet, montez les blancs en neige et ajoutez le sucre en 3 fois. Vérifiez que le sucre est bien dissout en prenant un peu de meringue entre les doigts. Si ça ne « crisse » pas, c’est bon !
  • Tamisez le sucre glace et incorporez-le délicatement à la meringue en deux fois à l’aide d’une maryse.
  • Préparez une poche à douille munie d’une douille ronde de 12 mm. Sur un papier cuisson, tracez des cercles de 10 cm de diamètre (et retournez la feuille pour éviter de mettre de l’encre sur vos meringues !). Pochez deux disques de meringue (plus si vous avez de la place, au cas où ! – j’ai pu en faire 4 et une grande plaque en plus).
  • Faites sécher au four pendant 2 heures. Retournez les disques après 1h30 de cuisson. Si vous avez pu pocher plus de disques, utilisez-en un pour voir si la meringue est bien cuite. Elle doit être cassante mais fondante et, surtout, ne pas coller dans les dents comme du chewing-gum.
  • Une fois refroidies, conservez les meringues dans un récipient hermétique à température ambiante.

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La pâte de noisette : J-2 et jusqu’à 2 semaines à l’avance

  • Préchauffez votre four à 170 degrés.
  • Étalez vos noisettes sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson et torréfiez-les pendant 10 minutes. À la sortie du four, frottez-les par petits paquets dans de l’essuie-tout pour retirer la peau. Ce n’est pas grave s’il en reste encore un peu.
  • Une fois les noisettes refroidies, ajoutez la pincée de sel et mixez-les dans un robot ménager. Vous devez obtenir une pâte liquide et brillante. Soyez patients, ça peut prendre un peu de temps. Arrêtez-le robot fréquemment et raclez les bords avec une maryse pour que le mélange soit uniforme. Ça va vous sembler tout sec puis, magie, les morceaux de noisettes vont se transformer en pâte !
  • Coulez cette pâte dans un moule de 10 cm de diamètre et réservez au congélateur.

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La ganache montée au chocolat au lait : J-2

  • Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.
  • Pendant ce temps, faites chauffer les 90 g de crème et le glucose. Lorsque de la vapeur s’échappe du poêlon et que les premiers bouillons apparaissent, retirez du feu.
  • Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu. Mélangez vigoureusement à l’aide d’une maryse pour créer une émulsion.
  • Homogénéisez le mélange avec un mixeur plongeant en essayant d’incorporer le moins d’air possible.
  • Ajoutez les 250 g de crème fraîche froide et mélangez à la maryse. Filmez au contact et réservez au frigo.

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Le glaçage chocolat noir : J-2 ou J-1

  • Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Mettez les feuilles une à une dans le bol. Si vous les mettez toutes d’un coup, elles ne gonfleront pas bien.
  • Dans un récipient haut et fin, versez le chocolat noir et le lait concentré sucré.
  • Dans un poêlon, faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 102° C. Une fois le mélange à bonne température, hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez à la maryse.
  • Versez ce mélange sur le mélange chocolat-lait et mixez au mixeur plongeant pendant 2 minutes minimum. (Oui, c’est long, mais ça permet de bien fluidifier le mélange.) Laissez bien le mixeur au fond du récipient pour éviter d’incorporer de l’air.
  • Filmez au contact et réservez au frigo.

La coque en chocolat : J-1

  • Pour que la coque en chocolat soit bien cassante et ne fonde pas à température ambiante, il va falloir tempérer du chocolat… Préparez deux bain-maries. Une version chaude comme d’habitude et une version froide (un grand bol rempli d’eau froide et de quelques glaçons).
  • Faites fondre le chocolat au bain-marie chaud. Contrôlez bien la température. Lorsque le chocolat atteint 45°C, retirez-le du feu et continuez à remuer. Il ne doit pas excéder 50°C.
  • Déposez ensuite le bol de chocolat fondu sur le bain-marie froid et remuez sans cesse. Le chocolat doit redescendre à 27-28°C. Soyez patients, cela va prendre un peu de temps.
  • Une fois cette température atteinte, il va falloir faire remonter le chocolat à 31°C maximum. Pour cela, re-déposez votre bol sur le bain-marie chaud quelques instants. Procédez par à-coups et contrôlez minutieusement la température.
  • Lorsque votre chocolat est tempéré, vous avez deux options : Option 1. Remplissez intégralement votre moule avec le chocolat tempéré. Attendez quelques instants avant de vider le chocolat. Laissez-le bien s’écouler la tête en bas et nettoyez les bords avec une petite spatule pour que ce soit bien net. Option 2. Au pinceau, appliquez une couche uniforme de chocolat. Faites figer au frigo. Appliquez une deuxième couche. (Option 3, si vraiment ça ne vous branche pas de tempérer le chocolat, faites-le simplement fondre et appliquez deux couches au pinceau.)
  • Faites figer au frigo.

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Le montage de la Merveille

J-1 (ou, au plus tard, 8 heures avant de servir)

  • Faites fondre 20 g de chocolat noir et 20 g de beurre de cacao. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les deux cercles de meringue, des deux côtés.
  • Montez au fouet la ganache au chocolat au lait pour obtenir une texture “fouettée” (vous pouvez le faire au robot ou à la main).
  • Versez la ganache dans une poche à douille munie d’une douille ronde et dressez un cercle dans le fond du moule recouvert de la coque en chocolat.
  • Disposez le premier disque de meringue et appuyez légèrement pour faire remonter la ganache tout autour du disque.
  • Ajoutez une fine couche de ganache. Déposez l’insert de pâte de noisettes congelé.
  • Ajoutez à nouveau une fine couche de ganache.
  • Terminez par le second disque de meringue et ce qu’il vous reste de ganache. Lissez à la spatule pour que le gateau soit bien stable. Réservez au congélateur pendant minimum 3 heures.

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La finition : Au plus tard 4 heures avant de servir

  • Concassez le chocolat noir, le chocolat au lait, les noisettes. Préparez 4 petits récipients avec ces ingrédients ainsi que la feuilletine.

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  • Recouvrez votre plan de travail de film cellophane pour éviter de mettre du glaçage partout.
  • Démoulez le gâteau et placez-le comme ci-dessous (un verre ou un plat déposé sur une grille). Attendez minimum 10 minutes avant de glacer le gâteau, pour que la coque de chocolat remonte un peu en température (je pense que c’est cela qui a fait que mon glaçage s’est figé super vite).

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  • Faites chauffer le glaçage au bain-marie ou au micro-ondes à 40°C. Mixez-le à nouveau pendant 2 longues minutes. Il doit être bien fluide.
  • Glacez la Merveille en versant le glaçage de l’extérieur vers l’intérieur. À l’aide d’une spatule, lissez la surface pour éliminer l’excédent de glaçage. Attention, un seul passage de spatule, pas plus ! S’il n’y a pas de glaçage partout sur les bords, appliquez-en un peu à l’aide d’une petite spatule ou d’une cuillère. Ce n’est pas grave si les côtés ne sont pas 100% parfait, on va masquer tout ça !

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  • Disposez harmonieusement les deux chocolats concassés, les noisettes et la feuilletine un peu partout sur la Merveille.
  • Laissez décongeler au frigo pendant 4 heures minimum.
  • Dégustez !

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Bon, pas la photo la plus glamour, mais on voit bien les couches à l’intérieur !

Notes

1. Le beurre de cacao est très utile en cuisine pour fluidifier le chocolat, notamment. Ici, il est utilisé pour imperméabiliser la meringue et donc éviter qu’elle ne ramollisse au contact de la ganache montée. Si vous n’en avez pas, vous pouvez le remplacer par de l’huile de coco ou une autre huile végétale.

2. Comme pour les recettes précédentes, je vous conseille d’utiliser du chocolat en callets, c’est vraiment le plus pratique. Si vous utilisez une tablette de chocolat, n’oubliez pas de toujours hachez le chocolat avant de le faire fondre.

3. En Belgique, on trouve de plus en plus facilement du glucose dans les magasins de type Secrets du chef ou Alice Délice. Et en plus grande quantité dans des magasins pour professionnels comme Bruyerre.

4. Vous en aurez beaucoup trop, mais c’est difficile de tempérer du chocolat avec une plus petite quantité. Ce n’est pas grave, étalez le reste sur une feuille de papier cuisson, laissez-le figer à température ambiante puis casser-le en morceaux, vous le réutiliserez la prochaine fois. Vous pouvez aussi en profiter pour faire des mendiants ou des petites tablettes de chocolat maison !

5. La feuilletine est en fait des brisures de crêpes dentelles, que vous trouverez facilement dans les supermarchés.

6. Une 1re fois lorsque l’on voit apparaître les traces du fouet dans les blancs d’oeuf, une 2e fois lorsqu’ils sont au bec d’oiseau, puis une 3e fois une trentaine de secondes plus tard, pour les serrer.

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11 Comments on La Merveille de Yann Couvreur

  1. Ce gâteau me fait de l’œil depuis que tu l’as posté. Il est superbe, très beau travail !!
    J’aurais voulu le faire pour Noël mais vu qu’on sera une quinzaine, je vais revoir mes ambitions et faire ce gâteau à une autre occasion 😄 (Mais je le ferai !!)
    Vivement le prochain article !

    • Merci! Et le goût est vraiment au top, avec la meringue et la ganache montée ça semble tout léger ! Je pense que je vais la refaire pour Noël, version bûche (j’ai acheté le moule bûche Silikomart en silicone !), si tu as un moule assez grand ça pourrait le faire pour 15 personnes non ? 🙂

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