pate feuilletee

Une pâte feuilletée est une superposition de couches de pâte (appelée détrempe) et de beurre obtenue grâce à une méthode de pliage appelée tourage. Ici, on va effectuer 6 « tours », ce qui nous donnera pas moins de 973 couches de beurre et de pâte ! (Miam) Sous l’effet de la chaleur, l’eau contenue dans le beurre va se transformer en vapeur et faire gonfler la pâte. Le beurre, lui, va fondre et « frire » les couches de pâte, ce qui donnera à la pâte sa texture friable, fondante, et délicieuse !

C’est la pâte idéale pour réaliser une galette des rois (la recette arrive bientôt 🙂 ), mais aussi une jalousie aux pommes, une quiche salée, des petites bouchées apéritives, etc. Elle demande un peu de temps (environ 4 heures), un peu d’huile de bras et un peu de bon sens, mais elle n’est pas très compliquée, c’est promis !

Les ingrédients

  • 500 g de farine pour pâtisserie
  • 75 g de beurre fondu
  • 250 ml d’eau froide
  • 10 g de sel
  • 300 de beurre de tourage (un beurre très sec que l’on trouve dans les enseignes professionnelles type Bruyerre) ou de beurre de bonne qualité (du Président, par exemple)

La recette

  • Sortez les 300 g de beurre pour le tourage du frigo.
  • Faites fondre l’autre partie du beurre (75 g) et laissez-le refroidir à température ambiante.
  • Tamisez la farine et le sel dans un grand cul de poule. Ajoutez l’eau et le beurre et mélangez à l’aide d’une corne. Lorsque la pâte se forme, déposez-la sur votre plan de travail et malaxez-la à la main quelques instants. La pâte ne doit pas être lisse, ne la travaillez pas trop longtemps. Aplatissez-la, emballez-la dans du film alimentaire et réservez au frigo pendant 30 minutes. Cette pâte est votre détrempe.

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  • Pendant ce temps, préparez votre beurre pour le tourage. Prenez une feuille de papier cuisson et pliez-la pour former une enveloppe au format A4. Découpez des tranches de beurre et disposez-les dans cette enveloppe. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatissez le beurre (vous pouvez allègrement taper dessus !) pour qu’il remplisse toute la surface de votre enveloppe, une couche fine et surtout, régulière. Réservez au frigo.

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  • Sortez la détrempe du frigo et étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour former un rectangle d’environ 25 cm sur 45 cm. Utilisez un peu de farine pour éviter que la pâte ne colle au plan de travail et retournez la pâte de temps en temps. Soulevez également la pâte car elle a tendance à se rétracter. Brossez l’excédent de farine avec un pinceau.

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  • Lorsque la détrempe est à la bonne dimension, sortez le beurre du frigo, ouvrez votre « enveloppe » et déposez-la sur la partie inférieure de la détrempe. Enlevez le papier cuisson.

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  • Procédez alors à l’inclusion du beurre, qui sera aussi le premier tour. Rabattez d’abord le 1/3 supérieur sur le milieu de la pâte, puis le 1/3 inférieur (j’ai fait l’inverse sur la photo mais, à ce stade, ça n’a pas d’importance !). Une fois cela fait, pivotez la détrempe d’un 1/4 de tour vers la droite. Le premier tour est fait.

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  • Ensuite, allongez à nouveau la pâte en un long rectangle, approximativement 20-25 x 45 cm. Rabattez à nouveau le 1/3 supérieur sur le milieu, puis le 1/3 inférieur. Pivotez d’un 1/4 de tour vers la droite. Voilà votre deuxième tour fait ! Emballez la pâte dans du film alimentaire et laissez reposer minimum 40 minutes au frigo. À nouveau, si vous ajoutez un peu de farine, n’oubliez pas de brosser l’excédent !

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  • Après ce temps de repos, sortez la pâte et déposez la sur votre plan de travail avec la fermeture vers la droite. Allongez, pliez en 3, 1/4 de tour à droite. Faites ceci deux fois, ce sont vos 3e et 4e tours. Emballez la pâte et hop, 40 minutes de repos au frigo.
  • Procédez de même pour les 5e et 6e tours.
  • Après ce dernier temps de repos au frigo, votre pâte feuilletée est prête à être utilisée ! 🙂

Notes

  • Avec cette recette, vous obtiendrez un peu plus d’un kilo de pâte feuilletée. Pour réaliser une galette des rois pour 8 personnes, vous aurez besoin d’environ 400 g de pâte.
  • Le restant de pâte se conservera très bien au congélateur pendant 2 mois !

 

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