le cordon bleu - viennoiseries

On entame la partie « boulangerie » cette semaine, avec deux cours 100% pur beurre… Lundi, le chef prépare de la pâte levée feuilletée, de la pâte à brioche et deux spécialités anglaises, les Devonshire splits et les hot cross buns, toutes deux réalisées à partir d’une pâte levée sucrée.

Que les personnes qui pensent encore que la gastronomie anglaise n’a rien à nous offrir quittent immédiatement cette page ! 😉 Les Devonshire splits sont fourrés de crème fraîche et de confiture et se mangent plutôt en été, alors que les hot cross buns sont des pâtisseries traditionnelles de Pâques. La pâte est agrémentée d’épices, d’écorces d’orange et de raisins secs. Délicieux !

le cordon bleu - viennoiseries

Les réalisations du chef – que je ne suis pas seule à photographier !

Mardi, la suite du marathon du beurre, deux cours pratiques et une démo sur la même journée, c’est la première fois que ça arrive, et croyez-moi, 9 heures dans le beurre, c’est intense ! Le premier cours pratique se passe bien, les “buns” sont super mignons, le chef me reproche juste d’avoir un peu abusé sur la quantité de crème fraîche qui risque de rendre la dégustation un peu compliquée (je confirme 🙂 ).

le cordon bleu - viennoiseries

Pour la deuxième démo, le chef utilise la pâte levée feuilletée et la pâte à brioche, toutes deux faites la veille, pour réaliser une liste assez impressionnante de viennoiseries : pains au chocolat, croissants, couques aux fruits, brioches à tête, brioches nantaises et mini-craquelins aux pépites de chocolat. Beaucoup de formes, de façonnages et de fourrages différents, mes notes sont entièrement faites de croquis forts approximatifs !

le cordon bleu - viennoiseries

Les réalisations du chef

le cordon bleu - viennoiseries

Les brioches nantaises du chef prêtes à être dégustées !

À notre tour de façonner les kilos de pâte ! Les heures passées aux cours du Cefor à bouler des petits sandwichs me sont bien utiles aujourd’hui ! Malheureusement, on est dans la cuisine “multifonctions”, qui sert aussi aux étudiants en cuisine et les fours sont moins performants que dans les ateliers de boulangerie… Du coup nos produits ne sont pas super bien cuits, il faut beaucoup chipoter pour arriver à un résultat correct, bref, c’est un peu frustrant d’avoir autant transpiré sur cette pâte feuilletée et d’en arriver à ça… Mais c’est la vie (et tout est quand même super bon) !

le cordon bleu - viennoiseries

La semaine se termine avec un cours théorique sur tout ce qui concerne la commande, la livraison et le stockage optimal des produits. Des infos super précieuses pour ceux qui, comme moi, pensent ouvrir leur propre affaire dans les années à venir. C’est super que l’école couvre aussi cet aspect du métier, on entre vraiment dans le vif du sujet !

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