cordon bleu sabrina

La saga des gâteaux continue cette semaine… j’ai nommé « Alhambra » et « Sabrina », deux gâteaux dont je n’avais jamais entendu parler auparavant (je parie que vous non plus) ! D’ailleurs, si vous cherchez des photos sur Google, vous trouverez presque uniquement des réalisations du Cordon Bleu, l’école a visiblement un répertoire sucré bien à elle… (Ils sont même absents du grimoire de Mercotte, c’est dire !)

Le gâteau Alhambra (qui ne s’écrit ni Ahlambra, ni Alambra, ni Almahbra, comme certains ont pu l’orthographier !) se compose d’un biscuit à la noisette et d’une ganache au chocolat noir, le tout recouvert d’un glaçage au chocolat noir et d’un peu de déco… au total, pas moins de 800 grammes de chocolat dans ce gâteau !

cordon bleu alhambra

Le gâteau du chef

Le chef qui fait la démo nous explique comment tempérer du chocolat à l’oeil et au toucher, sans utiliser de thermomètre. Et donc faire passer le chocolat de 50°C à 28°C puis à 31°C. À l’oeil. Je me marre. (Je dois avouer qu’au cours pratique, j’ai tout de même très discrètement sorti mon thermomètre !) Mais c’est super intéressant de prendre le temps d’observer les changements du chocolat, la manière dont il réagit avec certains ingrédients… c’est vraiment quelque chose que j’ai découvert ici. C’est aussi le retour de la rose en massepain, toujours assez problématique pour moi !

cordon bleu alhambra

Moi je dis quand on écrit déjà pas très bien avec un crayon comment voulez-vous faire mieux avec du chocolat fondu ?

On enchaîne avec le gâteau Sabrina, créé spécialement par l’école en 1954, en honneur de la sortie du film du même nom, dans lequel Audrey Hepburn joue le rôle d’une jeune Américaine qui arrive à Paris pour étudier au Cordon Bleu, justement. Un film à mettre sur ma liste !

cordon bleu sabrina

Le gâteau du chef

Le gâteau est assez compliqué, on ne le voit pas mais l’intérieur est fait d’un biscuit roulé à la crème de fraises, le tout recouvert crème de fraises, toujours. Pour la déco, une fine couche de massepain (encore ! mais qui met du massepain sur des gâteaux au 21e siècle ?) et, bien sûr, sinon c’est pas drôle, une couche de chocolat tempéré, à l’oeil !

C’est la 3e recette que l’on est susceptible d’avoir à l’examen (après le Fraisier et l’Opéra), et, le moins que l’on puisse dire, c’est que c’est la plus difficile. Beaucoup de petits détails et de chipoteries, le chocolat qui doit être à telle température, le massepain à telle épaisseur, la crème de fraises à telle consistence… Sans oublier la plaque de chocolat qui doit être découpée en 8 parts égales (la découpe régulière, ma bête noire). Bref, le gâteau le plus compliqué qu’on ait eu à faire depuis le début des cours.

Mais le résultat en vaut la peine car il est vraiment, vraiment délicieux. Le look est clairement rétro, mais ça me plait assez bien ! (On est bien d’accord, la déco est « légèrement » plus grande que le gâteau, on a tous eu ce problème !) Et vu que toute ma classe a eu l’affreux pressentiment que l’on va tomber sur cette recette pour l’examen pratique, je vais pouvoir me mettre à bosser un peu… (si vous passez par Guildford venez chercher des gâteaux, on n’en peut plus !)

cordon bleu sabrina

Le gâteau est arrivée en une pièce à la maison, je vous évite donc pour une fois l’éclairage blafard et le plan de travail gris clair de l’école !

On finit la semaine par un cours technique sur les petits fours et autres bouchées salées, je vous laisse baver sur cette photo, c’était une tuerie !

cordon bleu petits fours

Mini pizzas, petites saucisses, roulades saumon-sésame, bouchées au champignon, croissants jambon-fromage

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