cordon bleu - entremets chocolat

La semaine commence par notre « tête-à-tête » de milieu de cycle avec notre tuteur. Dans l’ensemble, mes cotes sont toujours bonnes mais mon point faible reste la présentation finale… Il faut que j’essaie de m’appliquer un peu plus, sinon ça risque de poser problème au prochain cycle ! Le chef me donne quelques bons conseils pour m’améliorer en classe et quelques pistes pour orienter la suite de ma carrière !

On entame après cela la partie « entremets » de l’année. Juste une introduction pour le moment, au cycle supérieur on aura l’occasion d’en faire encore plein (et même des versions « modernes », comme quoi tout arrive !). Un entremets c’est un gâteau habituellement composé d’un biscuit, d’une mousse, d’un insert et d’un peu de croquant (pour faire plaisir à Cyril !). Le tout enrobé d’un joli glaçage…

On commence par un entremets aux poires caramélisées et à la mousse au chocolat, entouré d’un biscuit sans farine amande-pistache. La démonstration du chef se déroule bien jusqu’au moment de la dégustation… quelqu’un dans les cuisines aurait malencontreusement mélangé un peu de sel avec le sucre… pas assez pour que le chef s’en rende compte pendant la préparation du gâteau, mais à la dégustation on n’aurait pas pu le louper !!!  (Qu’est-ce que qu’on a ri, et qu’est-ce que le chef a juré, en français, évidemment !)

cordon bleu - entremets chocolat

Les réalisations du chef

C’est encore une de ces semaines étranges où on a deux démos d’affilée, du coup le cours pratique qui suit la 2e démo porte sur la 1re démo, je suis donc bien évidemment toute perdue (mais quand même, je parviens à ne pas mélanger le sucre et le sel 😂). Il y a pas mal d’étapes dans cette recette, du tempérage de chocolat (encore et encore et encore) et ce biscuit sans farine a vraiment une texture étrange… En plus, le chef du jour décide de nous mettre la pression à mort, va savoir pourquoi ! Au final, tout le monde s’en sort pas mal, moi y compris, à part cette horrible petite poire en chocolat (mais promis je n’en ferai plus jamais de ma vie !). Le chef me fait remarquer que j’ai oublié un petit point sur ma déco en chocolat… vraiment, il cherche la petite bête là ! (Et ce qu’il ne sait pas, c’est que j’ai foiré 4 fois mon cornet en papier avant de supplier ma voisine de me prêter le sien…)

cordon bleu - entremets chocolat

Le deuxième entremets de la semaine est composé d’une mousse vanille et chocolat blanc, d’un insert aux groseilles rouges et d’un biscuit dacquoise à la pistache. Miam. La particularité de ce gâteau est que l’on a utilisé de la gélatine de poisson en poudre et pas des feuilles de gélatine comme à notre habitude. A priori cela donne le même résultat, mais vu la quantité de gélatine indiquée dans la recette, l’entremets est vraiment trop élastique… dommage, parce que l’association de saveurs et le look sont sympas !

cordon bleu - entremets chocolat

Les réalisations du chef (et son nettoyage du plan de travail en action)

Le cours pratique est plus relax que d’habitude, on fait toutes les étapes en duo et j’ai une chouette partenaire. Bien évidemment on tempère du chocolat, sinon c’est pas drôle ! On l’étale sur une feuille en plastique à motifs, que l’on a préalablement « peinte » avec de la poudre irisée pour un effet des plus jolis.

Tout se passe bien jusqu’au moment de récupérer mon gâteau dans le congélateur commun… malheureusement quelqu’un d’autre est parti avec le mien ! Ça m’apprendra à noter mon initiale plutôt que mon prénom complet… Ce n’est pas très grave, d’autant plus que l’autre fille a fait un montage impec, mais quand même, pour une fois que j’étais fière de mon boulot 🙁, c’est pas cool ! Bon, je tente de me re-concentrer pour la décoration finale, histoire de finir sur une note positive. Le chef est content du résultat, même si j’aurais pu donner un peu plus de hauteur à ma déco, je retiens pour la prochaine fois !

cordon bleu - entremets chocolat

La semaine prochaine, fini les gâteaux, on passe aux pralines et aux décorations en chocolat… et, je vous le donne en mille, ça va encore tempérer sec !

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