Même si j’ai beaucoup de mal à y croire, j’entame la dernière ligne droite de mon parcours au Cordon Bleu, le si bien-nommé « cycle supérieur ». Je me souviens encore parfaitement de mes premiers jours dans les vestiaires où, avec les filles du cycle basique, on regardait passer les « grands » avec admiration… ces chefs nous semblaient si vieux, si pros et, il faut l’avouer, terriblement cools ! Et hop, nous voilà à leur place aujourd’hui, et je peux vous dire que mon premier jour, devant cette grosse farde, je me suis sentie tout sauf cool !!

Les choses changent complètement pour ce nouveau cycle… Fini le travail à la main, on dégaine le Kitchen Aid (le robot-coupe, le mixeur plongeur, bref, tout ce qui fonctionne à l’électricité) à la moindre occasion. De plus, on ne travaille plus en mode « 1 démonstration = 1 cours pratique » mais plutôt sous forme de gros modules à compléter et on a beaucoup plus de liberté. Le pied total.

En plus d’un examen théorique classique, il nous faudra organiser un afternoon tea pour nos proches, réaliser un portfolio digne d’un mémoire et, cerise sur le gâteau, on a carte blanche pour imaginer l’entremets de nos rêves pour l’examen ! (Pour autant que nos rêves se situent entre la purée d’abricot et le chocolat noir. 🙂 ) Toutes ces modalités excitantes mais extrêmement terrifiantes nous ont été expliquées par la Chef Julie, la big boss de l’école, que l’on avait pas encore eu la chance d’avoir en classe… c’est du sérieux je vous dis !

Les réalisations du chef

On entame donc notre premier module, intitulé Modern Classics = les trucs à la mode du moment (comme quoi il leur a fallu du temps mais ça y est, on fait des pâtisseries qui se vendent dans les boutiques !!! Victoire !!). On commence par les éclairs, pas une, pas deux, pas trois mais quatre recettes expliquées par le Chef en moins de trois heures de démo. Heureusement qu’il est un peu hyperactif, sinon je sais pas comment il aurait pu faire tout ça ! Ça va dans tous les sens, il fait des mousses, des gels, des inserts, des glaçages (et de la pâte à choux, accessoirement). On comprend maintenant que, pour ce cycle-ci, en plus de la liste des ingrédients, l’école nous a aussi fourni toutes les recettes, histoire de suivre un minimum !

Les éclairs réalisés par ma classe
De gauche à droite : 
Yuzu et praliné – Earl Grey, bergamote et caramel – Fruits de la passion, chocolat au lait et framboise – Fraises des bois, basilic et mascarpone

Une fois en classe (ah oui, j’oubliais de vous dire, nouveau cycle, nouvelle classe, bye bye les copains, bonjour les futurs copains), on travaille en duo sur une seule des recettes. Je tombe sur l’éclair Earl Grey, bergamote & caramel, décoré de fins disques de chocolat au lait et de violettes comestibles. Vraiment délicieux, et pas si compliqué que ça. J’attrape au passage mes premiers 5/5 du cycle, youhou !!!

Deuxième cours, les « petits gâteaux », sortes de mini-entremets faits de différentes textures. Re-mousse, re-gel, re-glacage à gogo. Le chef ne prépare pas tout devant nos yeux, certains éléments ont déjà été réalisés pour lui, comme les décorations en chocolat. Comme il nous dit si bien “pas besoin de vous montrer tout ça, vous savez faire !” Heu… vraiment ?

Les réalisations du chef
Sablé breton au chocolat et à l’orange – Petit gâteau citron pistache – Petit gâteau au chocolat et au citron calamansi

Petit gâteau caramel, gingembre et poire, réalisé par ma classe

Pour le cours pratique, je tombe sur le petit gâteau citron pistache. Une tartelette en pâte sablée remplie de pâte de pistache et surmontée d’un crémeux au citron, d’un gel aux fruits exotiques et d’un nappage au citron. Dommage que mon glaçage n’est pas assez chaud quand j’y trempe le haut du gâteau, le résultat est plus grossier et gélatineux que brillant et délicat. Mais le goût y est, ça c’est sûr ! Quelle belle entrée en matière, j’ai hâte de découvrir la suite !

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2 Comments on Le Cordon Bleu – Semaine 22

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