bande_fruits_saison_4

Cette quatrième semaine commence mercredi avec une loooongue journée : 3 x 3h de cours, ça va pas être de tout repos.

On démarre par un cours théorique sur les différents types de farines et de sucres. Vous voyez les histoires de farine T45, T55 qu’on voit parfois dans les recettes ? Et ben on sait tout sur elles maintenant (ou presque). En très très condensé, T55 = farine « faible » = farine pour pâtisserie. T45 = farine forte = farine pour pain. Je m’arrête là, faut que je relise mes notes pour être sûre d’avoir bien tout compris !!

Ensuite, la démo. C’est la semaine de la pâte feuilletée, oh oui youpiiiiie, on va pouvoir sortir nos biscotos ! Le chef nous explique tout, la pâte de base, appelée détrempe, le beurre, les différentes méthodes de tourage, etc. En même temps, il utilise une pâte feuilletée prête à l’emploi pour réaliser une « jalousie aux poires et à la crème d’amande ». Comme d’hab, on va devoir faire 1000 choses en même temps. Je commence à y voir un peu plus clair dans la manière optimale de prendre des notes, j’ai même un fluo avec moi 🙂 !

jalousie aux pommes du chef

Les réalisations du chef

On enchaîne avec le cours pratique, juste le temps d’engloutir une petite tartine entre deux couloirs. On démarre par la détrempe pour la pâte feuilletée puis on prépare les différents éléments de la jalousie (avec bien évidemment cette chanson en tête toute la journée, sinon c’est pas drôle). Je fais le sirop pour pocher les poires avec des écorces de citron, de la vanille, de la cannelle… ça sent ultra bon dans la cuisine, ça me donne envie de boire du vin chaud, vivement Noël ! (Petite parenthèse, il paraît que les Anglais sont absolument fans de nos jolis marchés de Noël franco-belgo-allemands et que, depuis quelques années, il en fleurit un peu partout en Angleterre, je me réjouis d’aller voir ça !)

C’est génial de voir l’énergie qu’il y a dans la cuisine aujourd’hui. Il y a 3 semaines on tremblait tous à l’idée de découper des fruits, aujourd’hui tout le monde est concentré, les gestes deviennent plus précis, on commence à savoir où tout se trouve, ou presque (bref, c’est moins le gros bordel). Dans la cuisine où l’on est aujourd’hui, chacun a son propre four, super pratique pour vérifier la cuisson de notre jolie bandelette !

Verdict :

jalousie aux pommes

Pas mal non ? Pour faire les ouvertures sur le dessus on utilise une roulette « à treillis », ça me fait penser à nos bonnes vieilles tartes aux abricots (et mon amoureux ça lui fait penser aux greffes de peau, chacun ses références n’est-ce pas 😉 ) ! Le cours se termine par un débriefing du chef, c’est souvent un moment intéressant. Le chef nous pointe les choses à améliorer en tant que groupe, nous dit ce qu’il a apprécié, etc. Cette fois, il nous parle de l’importance de l’attitude en cuisine et nous dit qu’il préfèrera engager quelqu’un qui a zéro expérience en pâtisserie mais qui a une attitude ultra positive, que l’inverse. C’est très encourageant je trouve.

Vendredi, pâte feuilletée deuxième épisode, on va réaliser une « bande feuilletée aux fruits de saison » à partir de la pâte préparée le mercredi. Le chef arrive un peu en retard pour la démo, ce qui me laisse le temps de m’assoupir à moitié sur ma chaise… (C’est un peu chaud à suivre, cet horaire qui change toutes les semaines… Mais je ne me plains pas, j’ai la chance de ne plus bosser 40 heures/semaines et ça, c’est le rêve !)

On prend plus ou moins les mêmes et on recommence, bandelette de pâte feuilletée, crème pâtissière, découpe de fruits. Le chef va à du 300 à l’heure pour rattraper son retard et j’ai beaucoup de mal à me concentrer aujourd’hui… Mais ça va, ce sera plus un travail de précision et de décoration que de la technique cette fois-ci, je devrai plutôt me concentrer tout à l’heure.

bande feuilletée aux fruits de saison du chef

Les réalisations du chef

Une tartine plus tard, on enchaîne avec le cours pratique ! L’occasion de découvrir un nouveau chef (mais combien sont-ils dans cette école ?). Comme on reprend la pâte réalisée mercredi, on va savoir si on a bien fait ça… À nouveau, pour les fruits, je choisis mon option préférée « less is more ». Bon, cette fois-ci, ça paie à moitié, le prof trouve ça bien net et bien propre, mais j’aurai pu mettre une 5e sorte de fruits…

bande feuilletée aux fruits de saison

À gauche ce sont des prunes, je ne sais pas de quel coin de l’Angleterre elles viennent, mais elles sont super différentes des prunes belges !

Je trouve que c’est une super idée cette présentation rectangulaire, tout le monde peut choisir la taille de sa tranche et est sûr d’avoir de tout dessus, un peu comme les tartes Klassik de Christophe Michalak (ou encore les pizzas al taglio !) et l’association pâte feuilletée + crème pâtissière + fruits est vraiment top. À refaire pour un petit goûter du dimanche !

Comme on avait un peu trop de pâte feuilletée, le chef de la démo nous a montré comment faire des palmiers maison (mmmmmm plus moyen de me souvenir de la marque mais qu’est-ce que j’en ai mangé quand j’étais petite !!), j’ai testé la recette à la maison et c’était trop bon ! Je vais essayer d’en refaire avec du chocolat à l’intérieur :-), si ça fonctionne, je posterai la recette !

palmiers maison

Je finis ce post sur une petite note automnale, je pense que c’est la première année de ma vie (rien que ça !) que j’apprécie autant cette saison, les paysages du Surrey sont à couper le souffle (et le temps est vraiment clément pour le moment). Petit souvenir de notre balade de ce dimanche matin à l’arboretum de Winkworth, à 15 minutes de chez nous !

winkworth arboretum

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4 Comments on Le Cordon Bleu – Semaine 4

  1. Sublimissime tes photos !! tartes et arbres !!!!
    J’ai une plaque de beurre de tourage ds le frigo, bien envie de la déballer pour faire une tarte 😉
    Petite question technique : combien de tours en combien de plis ta pâte ???
    Bises

    • Coucou Rachel !
      Merci 🙂
      Alors, on a fait une inclusion « à l’anglaise », c’est-à-dire qu’au lieu de mettre le beurre sur 1/3 de la détrempe et de replier en 2 on a mis le beurre sur 2/3 de la pâte puis replié en deux (deux plis, trois parties donc), comme ça ça fait déjà un tour (pas mal comme technique), puis 5 tours de plus, soit 6 en tout !
      Dis-moi ce que ça donne si tu en fais une ! Je suis toujours à la recherche de beurre de tourage ici, pas de Bruyerre dans les environs… 🙁
      Bisous!

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