Cordon Bleu - Charlotte au cassis

Mercredi, 8h, on commence le cours théorique sur le chocolat par un vieux reportage sur la culture du cacao en néerlandais (sous-titré anglais, tout de même), pas super facile à suivre !!

Jeudi, c’est le jour du Saint Honoré ! Un fond de pâte brisée, des petits choux recouverts de caramel et une crème diplomate : un mélange de crème pâtissière et de crème fraîche. La démo démarre à 8 h tapantes, on ferme tous un œil de temps en temps… la fin des cours se fait doucement sentir, tout le monde à l’air un peu HS, moi y compris !

Cordon Bleu - Saint Honoré

Les réalisations du chef

On enchaîne direct avec le cours pratique… cette recette reprend une bonne partie des techniques que l’on va devoir maîtriser pour l’examen, c’est un peu un test grandeur nature. Du coup, tout le monde est dix fois plus stressé que d’habitude. Tout se passe bien pour moi jusqu’au moment de mélanger la crème pâtissière et la crème fraîche pour faire la crème diplomate… un coup de fouet un peu trop vif et hop, je me retrouve avec de la soupe plutôt que de la crème… ça va pas être heureux à pocher ça… (surtout avec la douille à St Honoré, ma bête noire !) J’arrive tout de même à présenter quelque chose, mais ce n’est pas très défini. (À nouveau, pour baver un bon coup, tapez « Cédric Grolet Saint Honoré » dans Google… ça c’est du travail de pro ! 🙂 )

Cordon Bleu - Saint Honoré

Vendredi, on ne rigole vraiment plus, c’est le jour de la charlotte au cassis, la 3e recette que l’on est susceptible d’avoir à l’examen pratique… elle semble bien plus compliquée que les éclairs ou la tarte au citron mais en pratique ce n’est pas le cas, la recette est sympa et facile à suivre. (Prions pour que je tombe sur cette recette ou la tarte au citron à l’exam, pitié pas les éclairs !!!)

Cordon Bleu - Charlotte au cassis

Les réalisations du chef – avec une charlotte « royale » à la fraise à droite

Le biscuit est à nouveau une génoise (à nouveau fouettée à la main, appelez-moi Rafael Nadal) tartinée de confiture et coupée de manière un peu prise de tête puis disposée à la verticale dans un cercle en inox. La prochaine fois (et s’il y a une prochaine fois, ce sera le jour de l’exam…) faudra penser à faire quelque chose d’un tantinet régulier !! À l’intérieur, une mousse au cassis, au dessus, un glaçage au cassis et de nouveau un dessin au chocolat, blanc cette fois. Je m’améliore ! Un petit week-end en Belgique (avec la charlotte au cassis sous le bras, joyeux anniversaire soeurette 🙂 ) et c’est parti pour la dernière ligne droite…

Cordon Bleu - Charlotte au cassis

Bon, évidemment j’ai planté mon doigt dans le gâteau avant de prendre mes photos… (heureusement, c’était après que le chef l’ait coté !)

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2 Comments on Le Cordon Bleu – Semaine 8

  1. Très très nette amélioration de l’écriture 🙂 Comment tu fais ta bordure ? ( quelle est la largeur de lamelles ??)
    Pour le St honoré, il y a un cercle de pate à choux sous les mini choux ?
    Bises tu vas décrocher ton exam haut la main !

    • 🙂 Merci !! Faut que je continue à m’entraîner ! Alors pour la bordure, tu fais une sorte de « sandwich » en tartinant 8 couches de génoise (cuite sur plaque) de confiture. Ensuite, tu fais une bande de la hauteur d’environ 3/4 de ton cercle (ici on a utilisé la largeur d’une spatule coudée). Tu coupes ensuite cette bande en morceaux de 7-8 mm puis tu disposes les « mini-sandwichs » à la verticale, tu vois ce que je veux dire ? Et oui, pour la pâte à choux, on a dressé 3 cercles de pâte à choux sur les bords, avec une douille de 8 mm + un escargot au lieu pour éviter de devoir mettre 3 kilos de crème !
      Bisous !

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