Travailler du beurre froid coupé en petits dés et de la farine en les frottant du bout des doigts, ou à l’aide de la feuille du robot, jusqu’à l’obtention d’une texture proche du sable. Le beurre va emprisonner chaque grain de farine et va alors empêcher le développement du gluten, ce qui donnera une pâte non-élastique, très friable. C’est cette technique que l’on utilise pour réaliser la pâte sablée et la pâte brisée, notamment.

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